Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10-02.01.96)

Подготовка сырья. Задние окорока (рН мяса 5,8 ... 6,2) подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани, отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с бледной водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой 250 ... 1000 г. направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г. измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками, которые под давлением (3 ... 4) 10хх5 Па размягчают мясо и увеличивают его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия казеинат 0,7.
Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение 13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %, скорость вращения 12 об/мин. По окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10С.
Выход сырья после посола. 105 % к массе сырья до посола.
Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27 ... 1,29) 10хх5 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессовывают (давление 3 ... 4 МПа) и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют в специальных камерах. На первом этапе при температуре греющей среды (пара) 50С сырье выдерживают в течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до 72С и выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта 68С. После этого повышают температуру до 74С и выдерживают до температуры в центре продукта 70С. Затем начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения температуры в центре готового продукта не более 6С.
Выход продукта. 104,5 % от массы несоленого сырья.